نقش سلامت و ايمني مواد غذايي در سلامت و تندرستی انسان بسیار حائز اهمیت است، تغذیه‌ای که بر اساس اصول علمی تنظیم شود بی شک سلامت انسان را تامین می کند و باعث رشد و نمو سلول هاي بدن می شود، همچنين قوای دفاعی بدن را به صورتی بسیار اساسی و قابل ملاحظه ای افزایش می‌دهد.

ناگفته نماند که محرومیت از مواد غذایی در بیشتر زمان ها و مکان ها وجود دارد و این درحالی است که محرومیت از مواد غذایی همیشه به معنای نخوردن و یا کم خوردن نیست و ممکن است غذا از لحاظ حجم کافی باشد و حتی معده انسان را پر کند، اما کارآیی لازم را برای بدن نداشته باشد یا اینکه رژیم غذایی نامتعادل باشد، یعنی دسته‌ای از مواد غذایی به اندازه کافی به بدن برسد.

البته سبک زندگی امروزه و حتی گاهی آداب و رسومی که در اجتماعات گوناگون جامعه وجود دارد باعث کاهش چشمگیر مواد غذایی در بدن انسان می‌شود، همچنین دلایل شخصی و فردی نیز به میزان بسیار زیادی در سوء تغذیه موثر است.

و نباید از این نکته غافل شد که ناراحتی های آشکار و پنهان ساختار بدن ما و مشکلات درونی هم ممکن است ما را از يك تغذيه سالم محروم کند.

امروزه در ارزیابی مواد غذایی تولیدی به روش بیوتكنولوژی، سنجش خطرات و ارزیابی مزایای بالقوه آنها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. با اینکه هنوز اطلاع رسانی صحیحی در این رابطه برای ارزیابی ایمنی در سطوح ملی و بین المللی وجود ندارد.

همچنین عملیات های نوین كشاورزی همراه با علوم جدید و سرمایه گذاری های وسیع باعث تولید غذاهای اصلی به روش بهینه شده و استفاده از افزودنی های غذایی می تواند كیفیت، كمیت و ایمنی مواد غذائی را بهبود ببخشد.

با این وجود، هنوز هم كنترل های كافی برای اطمینان از مصرف مناسب و ایمن در طول زنجیره غذائی و بازنگری در سابقه بازار و توافق با نظارت های مداوم برای اطمینان از ایمنی در مصرف آفت كش ها، داروهای دامپزشكی و مواد افزودنی در صنعت غذا ضروری به نظر می رسد.

جهانی سازی تجارت مواد غذایی ،گسترش شهر نشینی ، تغییرات در شیوه زندگی، مسافرت های بین المللی، آلودگی محیط زیستی، آلودگی های عمدی و طبیعی و بلاهایی كه به دست بشر به وجود می آید، از مهمترین چالش های دیگری است كه به منظور ایجاد اطمینان از ایمنی مواد غذایی شناسایی و باعث پیچیده تر شدن زنجیره تولید غذا شده و راههای آلودگی و رشد باكتری های بیماری زا را گسترش داده اند.

البته باید تاکید شود که ایمنی مواد غذایی از بخش های مهم سلامت جامعه بوده و امروزه دولت ها به دلیل افزایش مشكلات ناشی از ایمنی مواد غذائی و به منظور ارتقای سطح اطلاعات مصرف كنندگان در تلاش برای ارتقای ایمنی مواد غذایی هستند.

همچنین آمارها نشان می دهند که در كشورهای صنعتی درصد جمعیتی كه از بیماری های ناشی ازغذا رنج می برد هر ساله بیش از 30 درصد است که برای نمونه، در ایالات متحده حدود 76 میلیون مورد ابتلا به بیماری های ناشی از مواد غذایی گزارش شده كه در 325000 مورد به بستری شدن در بیمارستان و5000 مورد به مرگ منجر شده است.

و این درحالی است که در كشورهای در حال توسعه مستندات زیادی در دست نیست، اما شواهد حاكی از آن است كه این كشورها از مشكلات شدید ناشی از گستردگی این نوع بیماری ها رنج می برند. برای مثال، می توان از آن دسته از بیماری هایی كه منشاء انگلی دارند نام برد. و باید اذعان کرد که نسبت بالای بیماری های اسهالی در كشورهای در حال توسعه نشانگر مشكلات اساسی در ایمنی مواد غذایی است.

همچنین اغلب بیماری های ناشی از غذا بسیار ناچیز و پراكنده بوده و گزارش هم نمی شود، اما متاسفانه، شیوع این بیماری ها سهم بسزایی را به خود اختصاص داده است. برای مثال، در سال 1994 شیوع سالمونلوزیس (عفونت ناشی از باكتری سالمونلا) ناشی ازبستنی آلوده در ایالات متحده رخ داده و حدود 224000 نفر را مبتلا ساخت. همچنین در سال 1998 شیوع هپاتیت A ناشی از مصرف صدف آلوده حدود 300000 نفراز مردم چین را به بیماری دچار ساخت.302

حسین عبدالعزیزی کارشناس بهداشت مواد غذایی با منشاء دامی